Boulangerie artisanale — Auxerre, Bourgogne
Depuis trois générations, nous pétrissons chaque jour avec la même farine, le même levain, la même exigence.
Notre histoire
Mon grand-père Marcel a ouvert cette boulangerie en 1987, rue Charles Surugue, avec un four à bois et une idée simple : faire du pain comme on le faisait avant. Pas de pâte surgelée, pas de mélanges industriels. Juste de la farine, de l'eau, du sel et du temps.
Mon père Thierry a repris en 2003. Il a gardé le levain de Marcel — le même qui fermente encore aujourd'hui dans notre fournil — et il a ajouté les viennoiseries. Moi, Antoine, je suis là depuis 2019. J'ai ramené les farines anciennes, le petit épeautre, le seigle de Puisaye.
Ce qui n'a pas changé : on commence à 3h du matin, on façonne à la main, et quand ça sort du four, ça embaume toute la rue.
Nos pains
Levain naturel · 800g
Notre signature. Mie dense et moelleuse, croûte épaisse et craquelée. Fermentation lente de 18 heures. Farine de meule T80 du Moulin de Sarré.
Façonnée main · 250g
Croustillante dehors, alvéolée dedans. Farine Label Rouge, pétrissage lent. On en fait 200 par jour, et à 18h il n'en reste plus.
Seigle de Puisaye · 1kg
Farine de seigle intégrale, miel de Bourgogne, graines de cumin. Se conserve une semaine. Idéale avec les fromages à pâte lavée.
Noix du Périgord · 600g
Cerneaux de noix entiers intégrés à la pâte de campagne. Légèrement sucré. Le préféré du samedi matin.
Farine ancienne · 500g
Grain cultivé en Haute-Provence, moulû sur pierre. Digeste, légèrement noisetté. C'est mon ajout, celui dont je suis le plus fier.
Olives de Nyons · 350g
Plate, huilée, parsemée d'olives noires et de romarin frais. On la sort du four à 11h. Elle ne tient jamais jusqu'à midi.
Notre journée
Viennoiseries & douceurs
Tourage à la main, 27 couches de feuilletage. Beurre AOP Charentes-Poitou. Doré, croustillant, aérien.
Deux barres de chocolat noir Valrhona 64%. La pâte est la même que le croissant. Ni trop sucré, ni trop sec.
Crème pâtissière maison, raisins secs macérés. La spécialité du dimanche matin.
Compote maison de pommes Golden de l'Yonne. Pâte feuilletée, pas briochée. Comme chez grand-mère.
Nos engagements
Toutes nos farines viennent de moulins à moins de 80 km. Moulin de Sarré, Moulin de la Vierge, ferme de Puisaye.
Pas de levure chimique, pas de pousse rapide. Notre levain a 38 ans. Les pâtes reposent entre 12 et 24 heures.
Ni améliorant, ni conservateur. Nos ingrédients tiennent sur une main : farine, eau, sel, levain. C'est tout.
Ce qu'ils en disent
« Ça fait quinze ans que j'achète ma baguette ici. J'ai essayé ailleurs une fois. Une seule. »
« Le pain de campagne se conserve toute la semaine. Et le croissant du dimanche, c'est sacré à la maison. »
« Mon fils de 4 ans refuse de manger le pain d'ailleurs. Je crois que c'est le plus beau compliment qu'on puisse faire. »
« J'habite à Paris maintenant. Quand je rentre à Auxerre, la première chose que je fais, c'est passer chez Morel. »
Nous trouver
| Lundi | 6h30 – 19h30 |
| Mardi | 6h30 – 19h30 |
| Mercredi | Fermé |
| Jeudi | 6h30 – 19h30 |
| Vendredi | 6h30 – 19h30 |
| Samedi | 6h30 – 19h30 |
| Dimanche | 7h00 – 13h00 |
Quartier de l'Horloge
23 rue Charles Surugue, 89000 Auxerre